Proyecto financiado por el Banco Mundial beneficiaría a industria nacional en la producción del pisco, por que utiliza 30% menos en cantidad de uva y se aprovecha sus residuos alimenticios en otros subproductos.
Investigadores de la Universidad Nacional de Ingeniería, liderado por el Ing. MBA Mario De La Cruz Azabache, han construido un prototipo de investigación, de cuyas pruebas experimentales se ha confirmado el ahorro promedio del 30% en la cantidad de uva en la producción del pisco nacional, así como el aprovechamiento de sus residuos alimenticios.
El proyecto de investigación se encuentra en la fase final de ejecución, el mismo que se inició el 2018 financiado a través de un concurso del FONDECYT con recursos del Banco Mundial por 300 mil soles.
El Ing. De La Cruz manifestó que la investigación busca optimizar la utilización de los subproductos de la uva que son considerados residuos del proceso industrial de fermentación para la obtención del pisco o aguardiente según sea el caso.
“Para ello, hemos construido un prototipo de reactor fermentador automático, para el pre-fermentado del “estrujado-orujo” de uva pisquera quebranta, con la finalidad de optimizar la obtención del mosto. De ese proceso se obtienen los licores con menor cantidad de uva y se aprovechan los residuos alimenticios en otros subproductos con valor agregado: cáscara para fines alimenticios, semillas para extraer aceite y escobajo para el control de la corrosión, entre otros”, aseguró el investigador de la UNI.
Asimismo, explicó que actualmente la industria nacional utiliza entre 6 a 8 kilos de uva para la producción de un litro de pisco o aguardiente, mientras que con el proyecto que desarrolla la UNI solo utilizaría 4.5 kilos de uva para el mismo litro de dicho licor.
Gráfico comparativo de la producción del pisco
Gráfico del aprovechamiento de los residuos de la uva
Por último, señaló que la UNI tiene una patente en proceso de venta, registrada en Indecopi con el expediente 2197-2008, específicamente en la producción de este licor donde se utiliza la denominación “aguardiente” debido a disposiciones de Indecopi por la denominación de origen del pisco.
El impacto en la industria nacional del pisco, que todavía utiliza métodos artesanales, sería muy beneficioso tanto por la economía en la producción industrial, así como en la implementación de una nueva tecnología.
El proyecto de investigación es desarrollado por un equipo multidisciplinario y tiene la siguiente denominación: “Desarrollo de pre-fermentador prototipo de “orujo” de uva pisquera para la obtención de mosto adicional con separación de cáscaras y semillas”.
